Der Schauspieler, Regisseur und Produzent absolvierte seine Ausbildung in Innsbruck und Wien. Anschliessend folgten Engagements am Tiroler Landestheater Innsbruck und am Volkstheater in Wien. Ein Engagement  ans Sommertheater Winterthur führte ihn 1993 in die Schweiz. Anschliessend war er zwei Jahre Ensemblemitglied  am Städtebundtheater Biel-Solothurn.

Seit 1995  leitet er zusammen mit Erich Vock die Zürcher Märchenbühne. Dort arbeitet er sowohl als Schauspieler wie auch als Regisseur. Bereits seit 15 Jahren ist Hubert Spiess aber auch als Produzent von  Komödien tätig. 2007 gründete er mit Erich Vock zusammen  die Firma spock productions. Ausserdem  stand der Tiroler in Dialektschwänken auf der Bühne. So als Psychiater in "Rente gut - alles gut", als Assistenzarzt in "Alles uf Chrankeschii", als österreichischer Pfarrer in "Kille Kille" oder als chinesischer Kellner in "Zwei für Eis".

Mit grossem Erfolg inszeniert er auch regelmässig in Österreich, so 2000 bei den Geierwally-Freilichtspielen "Kaspar und die Wilderer" oder 2007 das Familienmusical "Ritter Rüdiger". Zuletzt führte er bei der Komödie: "Huusfründe" Regie.
 

Seit 2011 gehörte er zum Ensemble der "Friends" in "Benissimo". 2012 überzeugte er als Cabaretbesitzer Georges im Musical „La Cage aux folles“. Zuletzt betörte er als Brautschauer Anton Zipfelhuber genannt Gamsbart-Toni  mit seinem österreichischen Charme die Damen auf dem Tobelhof im Musical "Stägeli uf - Stägeli ab". „Stägeli uf – Stägeli ab“  gehört auch zu seinem ersten Bühnenstück als Co-Autor.

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